La sua carbonara fa ancora indignare i puristi. Eppure è molto più tradizionale di tante ricette che credono di essere “originali”. Ugo Tognazzi era così: genuino, vero, eppure fuori dagli schemi e completamente impossibile da contenere. Se lo amate anche voi, impazzirete per la sua carbonara. 

C’è poco da fare: la carbonara è divisiva. Si sono rotte più amicizie e relazioni per un diverbio sulla preparazione di questo piatto che per corna, sgarbi e tradimenti veri.

La carbonara ha i suoi talebani. Più passa il tempo, più si solidifica un’ortodossia che immagina di essere davvero tradizionale, antichissima. Qualcuno crede davvero che da qualche parte nell’Antico Lazio si affettasse il guanciale in un certo modo e si lanciassero anatemi contro la panna, e altre fantasie di un canone che in realtà non è mai esistito. Pura immaginazione, puro desiderio di inventarsi radici e identità, attaccato a un piatto che con ogni probabilità è stato inventato grazie alle razioni mollate in giro dalle truppe americane, se non direttamente da qualche soldato americano. Provate a dirlo in giro e qualcuno vi toglierà la parola o vi cancellerà dal registro degli amici, o persino dei semplici conoscenti. Ma resta il fatto che la prima ricetta di carbonara pubblicata risale al 1954 e l’inventore più accreditato della ricetta è uno chef bolognese di nome Renato Gualandi, che la carbonara pare l’abbia creata un giorno del 1944 per celebrare l’incontro tra due colonne inglesi e americane, nei pressi di Riccione.

Gli americani avevano del bacon fantastico, della crema di latte buonissima, del formaggio e della polvere di rosso d’uovo. Misi tutto insieme e servii”.
– Renato Gualandi

La prima ricetta di carbonara pubblicata dalla Cucina Italiana contiene anche aglio e gruviera: abbastanza per provocare l’infarto ai puristi. E per provocare un tipo come Tognazzi. Quando il grando Ugo, qualche decennio fa inventò la “sua” carbonara, e la battezzò col nome di “Carbonara Americana”. il dibattito su questo piatto non aveva ancora raggiunto i livelli grotteschi di oggi. Ma era già sulla buona strada. La ricetta di Tognazzi sembra fatta apposta per prendere per i fondelli questi gran sacerdoti immaginari di un piatto di tradizione altrettanto immaginaria. Tognazzi è uno che con moralisti e bacchettoni si è sempre trovato poco, e figuriamoci se li ha mai amati in cucina. Sapeva che la sua ricetta avrebbe fatto scandalo, e gli andava benissimo così.

La “Carbonara Americana” di Ugo Tognazzi

Ovviamente Tognazzi sapeva benissimo dell’origine americana del famoso piatto italianissimo. La sua provocazione stuzzicava dicendo la verità, quello che una buona commedia dovrebbe sempre fare.

La sua formula che si presentava come eretica si riallacciava abbastanza a quella della Cucina Italiana. Con i suoi ingredienti oggi considerati assurdi, primo fra tutti il bacon al posto del “tradizionale” guanciale. E l’uovo cotto in padella. La ricetta rivisitata da Tognazzi prevedeva ingredienti che oggi varrebbero una minaccia di morte, ma abbastanza in continuità con il primo testo: oltre al bacon, prosciutto, panna, formaggi vari. Di suo Tognazzi aveva aggiunto un goccio di cognac o brandy, tanto per non lasciare proprio nulla di intentato. 

La ricetta passo per passo

Tognazzi, un po’ per scherzo e un po’ per davvero considerava la cucina la sua vera passione e la recitazione solo un hobby, che aveva il pregio di offrirgli una vasta platea di commensali, da stupire con le sue creazioni.

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Sulla materia, il genio cremonese ha anche scritto dei libri. Non sarebbe rispettoso parlare della sua carbonara senza fornire una ricetta che i lettori di Boomerissimo possano riprodurre per stupire i propri amici, e magari scatenare qualche scontro all’arma bianca davanti alla padella. 

Ingredienti (per 6 persone):

• 500g di spaghettini
• 200g di bacon
• 100g di prosciutto crudo
• 200ml di panna liquida
• 4 uova
• 100g di pecorino romano grattugiato
• 100g di parmigiano grattugiato
• Pepe nero q.b.
• Peperoncino q.b.
• 30g di burro
• 1 bicchierino di cognac o brandy (circa 30ml)
• Sale q.b.

Preparazione:

1. In una ciotola, preparare una crema densa mescolando la panna, le uova sbattute, il pecorino, il parmigiano, sale, pepe e peperoncino. Mescolare bene fino ad ottenere una consistenza omogenea.
2. In una padella ampia, far friggere il bacon e il prosciutto crudo tagliati a dadini per circa 5-7 minuti, fino a renderli croccanti.
3. Nel frattempo, portare a ebollizione una pentola d’acqua salata e cuocere gli spaghettini secondo le istruzioni della confezione, scolandoli al dente (un argomento su cui non sono ammesse trasgressioni né innovazioni).
4. Scolare la pasta e versarla nella padella con il bacon e il prosciutto, mescolando bene.
5. Aggiungere la crema di formaggi e uova preparata in precedenza, mescolando rapidamente per evitare che le uova si rapprendano.
6. Incorporare una noce di burro (circa 30g) e un bicchierino di cognac o brandy.
7. Se la preparazione risultasse troppo liquida a causa del cognac, Tognazzi consiglia di “ripassare il tutto in padella per 10 secondi”.
8. Servire immediatamente, aggiungendo eventualmente altro pepe a piacere.

La ricetta è del tutto diversa da quella che oggi si immagina come “classica”. Paradossalmente, è un po’ meno iconoclasta della ricetta originale, pubblicata nel 1954 dalla Cucina Italiana.  Gli ingredienti, decisamente americani come il bacon sono ironicamente i più filologici.  Tutta la materia è una sciarada di trasgressioni e di tradizioni, di obbedienza e di peccati. E come spesso ha fatto nel suo cinema, Tognazzi riesce a trovare il giusto mezzo tra tante pulsioni contrastanti. Torneremo sull’arte e sulla cucina di Tognazzi. Per ora non resta che assaggiare questo primo capitolo trovando su Netflix un film di Tognazzi, magari di quelli che a  suo tempo ci sono sfuggiti.

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Addirittura uno particolarmente bizzarro, come può esserlo un’impresa cinematografica che unisce Tognazzi, Jannacci, Gassman e Claudia Cardinale, sotto la regia anticonvenzionale di Marco Ferreri. “L’Udienza” e la Carbonara Americana potrebbero essere l’accoppiata perfetta per una serata davvero boom. L’autore si sta già organizzando. 

Antonio Pintér – Copyright Boomerissimo.it©